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Pourquoi les truffes sont légales, bonne question… BOYLEAUX (Étienne), prévôt de Paris sous Louis IX, né à Angers, mort vers 1269. On lui doit l'établissement d'une bonne police dans Paris. Il y a une très bonne proportion en oligoéléments. Elle possède une fossette située à sa base qui permet de la catégoriser au premier coup d’œil. Elle aime le génie qui ne s’est pas éloigné de la nature, qui ne tire pas vanité de l’érudition, et qui en effet n’a jamais rien appris. Ces têtes, dont une devait se trouver dans chaque chapitre, ne furent point retrouvées, il est vrai, sauf une seule, mais elle portait l’inscription LIII. Salade Waldorf. - En parties égales : pommes de reinette et céleri-rave coupés en dés ; moitiés de noix fraîches épluchées (dans la saison). Salade Danicheff. - En quantités égales : têtes d’asperges ; céleri-rave blanchi ; pommes de terre ; fonds d’artichauts et champignons crus : tous ces éléments finement émincés. Salade Isabelle. - En parties égales : truffes, céleris et champignons crus ; pommes de terre et fonds d’artichauts cuits : le tout émincé finement. Salade Mignon. - En parties égales : queues de crevettes et fonds d’artichauts coupés en dés ; bordure de minces lames de truffes

Sur ces hautes et graves questions, il faut avouer mon ignorance incurable ; et si ma paresse même était moins obstinée à l’endroit de l’étude de l’histoire ou des histoires, j’aimerais certes mieux faire des recherches au sujet de la fameuse guitare ornée d’ivoire, dont le philosophe Koang-fu-Tsée, vulgairement dit Confucius, se servit pour moraliser l’empire de la Chine. J’ai été plus philosophe et j’ai pris ma défaite comme quelqu’un qui s’y attendait, connaissant le terrain… 1887, espèces de truffes celui de Chabeuil près de 80,000. Dans le sud du département, d’autres cantons sont plus riches encore. D’autres variétés, comme la truffe blanche d’Alba en Italie, sont prisées pour leur parfum subtil et délicat, qui se marie aussi bien avec des tomates cerises ou autres petits légumes, que de la viande crue, par exemple. Quand les viandes sont estampillées, on en vérifie la marque et on les met sur le plateau, énorme balance spécialement surveillée par les préposés du poids public; une fiche espèces de truffes papier répétant le numéro d’ordre de la pièce sert à inscrire le poids reconnu, et on la fixe par une épingle sur le morceau lui-même. Dès une ou deux heures du matin, les viandes parées, venues des abattoirs ou des débarcadères des chemins de fer, sont apportées, mises en place, accrochées à des chevilles et divisées, selon les propriétaires auxquels elles appartiennent, en un certain nombre de gobets, c’est-à-dire de lots de vente

Ces établissemens sont surveillés aussi par les inspecteurs de la boucherie, qui saisissent tout animal insalubre; dans un seul abattoir, 24 chevaux ont été détruits et livrés aux fabricans d’engrais parce que sur ce nombre 5 étaient atteints de fracture avec fièvre, 10 de morve et de farcin, 7 d’affections chroniques de poitrine, 2 d’ulcères et de maladies cutanées. Cette mesure durait encore il y a quelques années, et il fallut le décret du 27 février 1858, qui proclamait la liberté de la boucherie, pour la faire disparaître administrativement; mais légalement ce droit appartient toujours aux municipalités, puisque la loi de 1791 n’a pas été abrogée. Néanmoins il en fut des bouchers comme des boulangers, la prétendue liberté dont ils jouissaient n’était qu’illusoire, et la loi du 19-22 juillet 1791 réserva provisoirement à l’autorité municipale le droit de fixer la taxe de la viande. » Ce n’est pas par de tels moyens que l’on fera cesser le vieux préjugé qui subsiste malgré tous les efforts faits pour l’ébranler, car bien des malheureux ont refusé des bons de viande de cheval qu’on leur avait gratuitement distribués. Nicolas de Lamoignon de Baville, Mémoires pour servir à l’histoire du Languedoc, dressés en 1698 par ordre du roi pour l’instruction du duc de Bourgogne, imprimés conformément au manuscrit déposé à la Bibliothèque du roi, 1734, in-8o

Il passe deux fois très attentivement l’ongle sur le fil afin de s’assurer qu’il n’est point ébréché, car il est dit au Lévitique : « Vous ne mangerez d’aucun sang, » et les juifs croient que, si la lame avait une entaille, si petite qu’elle fût, l’animal pourrait s’effrayer, qu’alors le sang se coagulerait dans le cœur, d’où il ne pourrait s’écouler. Il est un fait à noter, c’est que ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir souffrir les animaux, et qu’ils procèdent toujours de façon à les anéantir du premier coup. C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche). Ces deux mots, qui sont de l’hébreu chaldaïque, ont subi, comme on peut l’imaginer, quelque transformation en passant par la bouche des garçons bouchers; on les a francisés, et à l’abattoir on les prononce invariablement coche et trèfle